别被“餐饮逃离购物中心”骗了!

2019-03-05 14:53:15   来源:中购联   评论:0
每一个餐厅都是一道数学题。
 
算不清账的人,往往都把失败归于形势不好。
 
春节之前,我到广州、深圳走访了一圈,和老板们谈到“餐饮企业到底要不要逃离购物中心”这个话题。
 
意想不到的是,我得到的答案,都是“不同情弱者”的市场化思维。
 
“逃离购物中心”这个提法由来已久。前几年轰轰烈烈的“进Mall运动”热潮减退,购物中心红利渐渐变得稀薄,而房租成本一路水涨船高。特别是大牌餐饮企业纷纷抢滩社区店,很多人都在提,要不要离开购物中心?
餐饮正在逃离购物中心吗?
餐饮业是不是正在逃离购物中心?
 
其实,这个问题就跟逃离北上广一样,是一个话题,却不是全部的事实。
 
就像人才还在往北上广涌动一样,当前餐饮的主流依然在购物中心。
 
首先,主流消费人群还在向购物中心聚集。
 
越是优质的购物中心,大品牌的集中度越高。特别是二三四线城市,这一现象更为明?#28020;?/div>
 
?#28909;紓?#28234;湊进入河南的第一站,就是选择了郑州最新开业的正弘城。鹿角巷进入郑州第一?#19994;?#36873;在了国贸360。
  
其次,购物中心淘汰速度的确在加剧。
 
品牌力和经营能力弱者,被洗出局。
 
因此,餐饮业逃出购物中心现象,本质是“弱者的出逃”。
 
在购物中心的餐饮企业,基本上可以分为三类:
 
第一类是盈利的店,就是能在24个月之内回本;
 
第二类是“僵尸店”,就是全年可以做到盈亏平衡,但是回不了本。
 
第三类是亏损店,也就是被淘汰或即将被淘汰的店铺。
 
因此,随着品牌集体涌入,在购物中心这个赛场,第三类被淘汰必然是“常态”。
 
如果只看逃离的现象,就很容易被误导,认为“逃离购物中心是趋势”。
 
其实不然。
 
对于众多品牌来说,要完成品牌提升,还是要进入购物中心。而这一点,在二三线城市特别明?#28020;?/div>
 
其实,如果我们放宽眼界,对标一?#36335;?#35013;业,会看得更加透彻。
 
现在餐饮业的路径和当初服装业的成长极其相似。
 
曾经有一?#38382;?#38388;,中国城市里大?#20013;?#24055;都开满了服装店,这些街边店也承载了大众对于服装的消费
 
逃离购物中心,其实是对“失败”的逃避
 
除了关注营收和品牌效应,我们还应该怎么看待购物中心对餐饮企业的意义?
 
购物中心,相当于餐饮业的大学。
 
购物中心在给定时间、空间、消费人群和经营压力之下,让餐饮企业完成生存测?#28020;?/div>
 
逃离购物中心,也只能获得暂时的安全?#23567;?#31561;到购物中心的品牌杀向街边店,街边店房租的水位?#19981;?#36805;速提高。
 
还有一个新趋势是:一线品牌开始抢夺二三线市场的“品牌红利”。
 
2018年11月,火锅界的“扛把子”海底捞,新开了14家门店。除了1家在日本市场外,其余13家门店,主要在二三线市场。而这个新趋势的背景,就是消费升级。
 
因此,竞争是逃不掉的。
 
餐饮还是要正视经营的核心,也就是算清楚账。
 
就是围绕人效、平效、品类、客单价、动线人流量等,计算出品类、面积、客单价的数学关系,从而在没有开店之初,就基本上预测业绩和风险。
 
?#28909;紓?#26477;州普通商圈的租金一般是每平每天25元左右,小店面积一般在30平,每天的租金就在750元,再加上管理费用,每天成本就达到八九百,?#34892;?#22320;方,甚至达到一千。
 
一个月算下来,租金成本在2.5万到3万。
 
按照比例,餐厅房租成本不高于销售额的20%才能活下来。
 
而这些小店,客单价通常在25~30元,位置一般是10个。假设一天接待一百人,才能做到3000元。
 
以成本是1000元,销售额是3000元计算,成本就突破了20%。更要命的是,很多店一天很难做到接待一百人。
 
这样一算,就可以知道,为什么商场里的小店,淘汰率那么高了。
 
总的来说,每一个餐厅,其实都是一道经营的数学题。
 
遗憾的是,很多餐饮人,不会算账。而那些算不清账的人,往往都把失败归于形势不好。
 
到底应该怎么去衡量你的企业?
 
回到开头的问题,广深餐饮企业的老板普遍认为,“所谓逃离购物中心,是一种不理性的声音。”
 
从现实经营来说,购物中心仍然是当前的最佳选择,它集聚人气,客流量的能力仍然很强,并?#36951;?#22871;服务齐全、成熟。而街边店租金低,但是相关配套服务仍然跟不上,差距巨大。
 
当然还有一种情况,是成熟餐企在购物中心已经完成了品牌升级,开始走向街边专卖店,那不应该叫做“出逃”,而是叫“拓展”。
 
其实,你需要逃离的,是非黑即白的二元论,是听风就是雨的人云亦云。
 
理性的选择是:
 
回归成年心态,购物中心就是餐饮的大学,读大学拼的就是实力。
 
回归企业实际,冬天还是春天,从来因人而异,去留看你的阶段性需求。
 
回归精算逻辑,餐饮竞争就是一场生意,做生意靠的不是拍?#24742;牛?#32780;是精算力。
 
归根结底一句话:“用市场的逻辑来思考,而不是同情弱者。一切经营现象都要回归到数据计算。”

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